Sugo di funghi freschi

 

Ricetta Tipica

Pulire i funghi porcini - o qualsiasi altro tipo di fungo - spazzolandoli leggermente con uno spazzolino per togliere bene ogni residuo di terra, quindi passarli con uno stroffinaccio inumidito. I funghi infatti non vanno mai lavati per non sciuparli e per non farli troppo riempire d`acqua. Tagliarli a fettine, gambe compresi. In un tegame basso, a due manici, porre abbondante olio d`oliva e uno o più spicchi d`aglio interi. Quando olio sarà fumante, unirvi i funghi e, a fuoco molto moderato, farli cuocere appena, per qualche minuto. Girarli per farli insaporire ma facendo attenzione perchè i funghi vanno girato poco per evitare che si rompano; unirvi quindi il pomodoro maturo, fresco o in bottiglia. Salare al punto giusto ed aggiungege un pizzico di peperoncino. Completare la cottura per mezz`ora circa. Se piace, si potrà cospargere il piatto condito con il sugo ora illustrato con una manciata di prezzemolo tritato.Questo sugo potrà essere preparato anche in bianco, cioè senza l` aggiunta di pomodoro. Poichè le nostre zone ne sono ricche, quando si raccolgono i funghi in parte si mangiano ma in gran parte si essiccano. Si tagliano cioè a fettini sottili, gambe compresi, si dispongono su un panno bianco e si pongono al sole a seccare. Al calar del sole, si ritirano per far si che l`umidita della notte non li rovini. Una volta essiccati al punto giusto, si mettono in vasi di vetro che si chiudono ermeticamente. Per fare il sugo con i funghi secchi, procedere come per quello di funghi freschi, solo però che i funghi secchi vanno prima fatti rinvenire in acqua tiepida per circa una ventina di minuti. Quest`acqua poi si lascia riposare e lentamente si versa nel sugo di cottura badando che non vi cadano pure gli eventuali depositi.


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