A Rieti prodotti biologici ed etici anche al ristorante

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27/12/2013 - 15:19

La spesa giusta

Sappiamo che le logiche della ristorazione non sempre vanno di pari passo con l’etica e con il Buon Cibo, quello vero, quello che Slow Food definisce "buono, pulito e giusto".
I ristoratori, oggi più che mai, faticano sempre di più a conciliare la qualità con i prezzi a buon mercato, motivo per cui ci si ritrova spesso a mangiare una cucina a basso costo, dove però si sente che la qualità delle materie prime é scadente, oppure a trovare prodotti selezionati e di qualità ma solo in certi posti di nicchia, dove il conto esorbitante a fine cena é un lusso da potersi concedere una volta l’anno.

Dal momento che per noi la qualità del prodotto é un aspetto imprescindibile, ma dobbiamo anche noi fare i conti a fine mese, e volendo mantenere la tradizione di trattoria, filosoficamente lontana dai ristoranti gourmet (dove spesso esci più affamato di prima), ci siamo guardati intorno per capire dove e come un ristoratore potesse fare "la spesa giusta", ad un prezzo equo (per chi produce ma anche per chi compra!) e con prodotti in qualche modo garantiti.

Quando i clienti vengono al mio ristorante e mi chiedono "ma lei di che si occupa?", in genere mi piace rispondere che "io sono quello che gira, visita le aziende e assaggia i prodotti che offre ai propri clienti". Tutti i prodotti della Palazzina sono stati selezionati dopo lunghe ricerche su internet, visite alle aziende e contatti personali con i produttori, per essere sicuri della provenienza, dei percorsi di lavorazione, ma anche per stabilire relazioni, molte delle quali - con alcuni fornitori - sono diventate amicizie e fonte di grande ispirazione in cucina.

Non sempre però ho la possibilità di un contatto diretto con i produttori, anche perchè spesso molti di questi sono schiacciati dalla distribuzione organizzata o esclusi dai giri delle ditte di rappresentanza che propongono alla ristorazione le specialità di altre regioni. Ed è stato il caso degli agrumi, poiché cercavo arance e limoni che non fossero trattati, di cui poter usare la buccia in totale tranquillità per dolci, liquori e ricette natalizie speciali.

Come trovare arance, limoni e clementini non trattati, sicuramente squisiti (quante volte li compri e scopri che non sanno di niente!), a prezzi vantaggiosi ma al tempo stesso giusti per chi li raccoglie???
La risposta é arrivata da sè, incrociando un gruppo di acquisto di Rieti, il Gastribù, di cui siamo diventati soci e con cui abbiamo avviato una piacevole e proficua collaborazione.
Si tratta di un gruppo di persone che si organizza per comprare e sostenere direttamente i piccoli produttori o progetti di solidarietà: in gruppo si riesce a fare massa e ad ordinare quantitativi importanti che garantiscono da un lato la sopravvivenza del produttore, dall’altro di ottenere ad un prezzo vantaggioso prodotti altrimenti di nicchia.
Così, dopo aver conosciuto l’associazione e aver familiarizzato con le modalità di funzionamento, abbiamo deciso di mettere a disposizione gratuitamente i nostri spazi per facilitare lo scarico dei prodotti ordinati di volta in volta, visto che il problema principale del gruppo era di tipo logistico (pensate a grossi camion che devono scaricare bancali di merce).

L’associazione Postribù cura da alcuni anni le relazioni con i produttori e ci garantisce una qualità eccellente dei prodotti e una sicurezza rispetto a tutta la filiera; noi, come soci, aiutiamo il gruppo a raggiungere i quantitativi necessari per beneficiare di sconti importanti; poi periodicamente ci confrontiamo sulle criticità organizzative che potrebbero essere migliorate, scambiamo valutazioni sui prodotti oppure invitiamo nuove aziende per conoscerle direttamente. Questo è fare rete.

I prodotti bio e solidali alla Trattoria La Palazzina

Di seguito trovate le fotografie degli ultimi scarichi che ci hanno impegnato notevolmente: quello proveniente da Modica (in Sicilia), da cui abbiamo acquistato cioccolato, mandorle, arance navelline e limoni, e quello da Rosarno (in Calabria), dove un’associazione che sostiene i braccianti stranieri ci ha fornito clementini, limoni, pecorino, miele, nduja, soppressata.

Tutte queste prelibatezze biologiche, di fattura artigianale (salumi e formaggi), le potete trovare alla Palazzina per tutto il periodo natalizio, fino ad esaurimento scorte, e senza alcun sovrapprezzo sul menù abituale!

Abbiamo inoltre inserito in maniera permanente nel nostro menù la passata di pomodoro biologico "L’Oro del Parco" della Riserva Naturale di Torre Guaceto (provincia di Brindisi), presidio Slow food Italia e certificato biologico ICE.
Il nostro suggerimento per assaporare a pieno il gusto intenso del vero pomodoro salentino sono i tagliolini all’uovo fatti in casa, con basilico e, se gradite, una spolverata di parmigiano!

Giuseppe Amici

 
 


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